海参的家常味道 在家处理海参这样的高档食材，最重要的是菜品要吃出亲切感，不要酒店化。即使主料是高档原料，也可以和土豆、青菜、豆腐这些家常菜搭伙，感觉像自家妈妈婆婆做出来的。 葱爆海参 袁枚《随园食单》载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”而鲁莱中最著名的海鲜，莫过于葱爆海参。 烹制葱爆海参，准备水发海参1个，葱白25克，八角1个。先将海参洗净，放入冷水锅中，加盐、酱油、料酒用旺火烧开，煮3～4分钟，捞出控水。然后制作葱油：花生油600克大火烧至五成热，倒入八角、大葱段，浸炸至大葱外皮焦黄，倒入沙锅内覆保鲜膜，蒸20分钟后即为葱油。接下来，锅内加少许葱油，放葱段稍煸，加酱油、料酒、鸡汤，放入海参，加味精、白糖，中火爆4～5分钟，淋葱油，出锅装盘即可。 葱爆海参最好选表皮风干的大葱葱白，葱香味更浓。 海参豆腐脑 准备水发海参一条，内脂豆腐一盒，鲜金针菇10克，泡好的黑木耳5克，榨菜丁5克，香菜末3克。鸡汁5克，酱油3克，老抽2克，盐2克，白糖3克，米醋1克，香葱花3克。 锅入水烧至90度，海参放入锅中氽20秒，取出，用手拉长。锅入少许油烧热，下金针菇煸炒一下，再加木耳，高汤一起烧2分钟，加全部调料调味，用少许淀粉勾芡做成调味汁。内脂豆腐放入80度的水中氽约10秒钟(保持水微开即可，不要滚开，以免豆腐被冲碎)，用漏勺捞出沥水，再像舀豆腐脑那样，用勺子撇着舀出薄薄的豆腐片轻轻放入碗中。烫好的海参改“之”字花刀，放在“豆腐脑”上，撒入榨菜丁，浇上调味汁，最后撒少许香菜末、淋辣椒油即可。 海参汆水时水温不能过高，保持90度即可，氽烫时间也不能长，以免海参被烫老。烫好后还要用手反复伸拉几次，这样可使海参口感不硬，吃起来比较嫩。